豆制品研究团队在化学领域Top期刊发表豆渣高值化利用最新研究成果

3月21日，邵阳学院食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室谢乐博士、赵良忠教授、周晓洁博士等人在化学领域Top期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一区，IF= 8.025）发表题为“Impact of okara on quality and in vitro starch digestibility of noodles： The view based on physicochemical and structural properties（豆渣对面条品质和体外淀粉消化率的影响：基于理化和结构特性的观点）”的论文，中南林业科技大学周文化教授、卢露博士为共同作者。

豆渣是豆制品加工行业的主要副产物。我国的湿豆渣年产量达4000万吨以上，但多用作饲料或肥料，甚至直接丢弃，既浪费资源又污染环境。而豆渣中含丰富的膳食纤维、蛋白质、脂质等营养成分，是生产低血糖指数主食的良好补充剂。以往对豆渣在食品中的研究主要集中在豆渣改性、配方优化、加工工艺等方面，对豆渣在谷物食品中的研究主要集中在淀粉凝胶体系中。然而，在蛋白质-淀粉复合体系（如面条和馒头）中，豆渣对蛋白质-淀粉基食品的品质、淀粉消化率及淀粉-蛋白质网络微观结构的调控机制尚未阐明。

该研究通过探明豆渣添加量对面条品质特性和淀粉体外消化率的影响，揭示了豆渣对面筋蛋白-淀粉复合体系品质和功能特性的调控机制，为丰富豆渣在低GI主食领域的高值化利用提供理论支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.124105

（食品与化学工程学院 周小虎）

来源：邵阳学院